兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。

这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽)；

一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。

另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳；

但切忌加入过量硝盐，以免对人有害。

干辣椒以选干小米椒为好。

因这种辣椒色红油亮，辣味较重。

辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。

炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可(切忌炒焦)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。