杏干的品种很多，主要有大红干、二红干和酸干三类，其它还有黄干、窖干等。

一般加工制作杏干，用水分较少、核小，肉厚的鲜杏为好。

采摘成熟的鲜杏后，先剥肉取核，把杏用手捏成两半，然后摊放在石板(块)或席片上晾晒。

头两天，果肉的水分大，要勤翻动。

五、六天后八成干时，堆起来捂汗一二天，杏干便柔软均匀，色泽增红，再用手搓成猫耳朵状，并搓亮，晾晒一天，就制成了。