1.色泽

牛肉呈淡红色，切面有光泽；

马肉呈深红色、棕红色或苍红色。

2.肌纤维状

牛肉肌纤维较细，切断面颗粒感不明显。

马肉肌纤维较粗，间隙大，切断面颗粒非常明显。

3.肌肉的嫩度

牛肉质地结实，韧性较强，嫩度较差。

马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。

4.肌肉的脂肪

牛肉脂肪呈白色，肌纤维间脂肪明显，切面呈大理石状。

马肉脂肪呈黄色，柔软而黏稠，肌纤维间很少夹杂脂肪。