果皮在低温环境下发生了氧化反应。

梨子果皮当中含有丰富的多酚氧化酶，制作冻梨时需要将其放在低温环境下，而这种氧化酶在低温环境下活性高，在与空气发生接触后，促使果皮中的多酚类物质发生氧化反应，从而使香梨果皮由淡黄色变成黑色。

这也就是为什么冻梨颜色发黑的原因，这属于正常现象，并不会影响冻梨的正常食用。