鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，即可捞起劈成两半备用。

做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。

烫鸡的时候拿出一个大盆放入凉水，最好再加入冰块。

鸡烫好了小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。

要动作小心，千万不要弄破鸡皮。

浸熟的鸡迅速放进冷(冰)水中冷却，能使鸡肉爽滑，鸡皮更有弹性。