其实各个地区在制作烤全羊的时候，羊肉的选择是不一样的，比如说云南彝族人在制作的时候使用的都是肥壮的黑山羊，而且制作的过程也比较符合它们地方的特色，所以这是一个没有定性的问题。

烤全羊源于新疆少数民族，在北方选用的是哈萨克羊或绵羊等品种。

在南方烤全羊用的羊，因地域的差异问题一般用的都是当地自产的普通山羊。

还有一些地方用的是野山羊、绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊、蒙古羊、哈萨克羊、藏羊、滩羊、湖羊、小尾寒羊、小尾寒羊、藏羊阿勒泰羊、新疆细毛羊、东北细毛羊、贵州白山羊等各地区的品种。

最常见到的烤全羊用的是绵羊和山羊。