在葡萄破碎瞬间就收到空气的影响，从破碎机到接受容器的过程仍然受表面的空气影响。

当葡萄酒温度高于20°C时，耗氧速率增加。

含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变。

这是因为葡萄中含有酪氨酸酶，该酶能氧化邻位酚生成醌，形成有色化合物，色泽加深，其葡萄汁的口味也发生变化。

特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒，其霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶，并由菌丝体释出，进入葡萄汁。

漆酶比酪氨酸酶能氧化更多的物质，不仅能使单酚和邻位的双酚您的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。