一，颜色要洁白纯正。

有的油呈黄色或淡黄色，容易给面团着色，做出饼来失去应有的光鲜亮丽。

二，柔软要适中，常温下的猪油柔软度要适中，太硬了做出饼来板结，掉渣，容易折断。

太软了面团瘫软不成形。

手抓饼理想的柔软度，油的熔点36~38度。

三，质地要细腻，无颗粒，无油清，不沾手。

这样能更加均匀地柔和到面团中，让面团有更好的起酥性，可塑性。

做出饼吃起来清脆可口，不沾牙。

四，气味要纯正，手抓饼用油最忌讳的是油有异味，正统的用油应该是无任何气味(包括香味)这样做出饼来才能保证手抓饼原有配方的口感，做到油而不腻，清香淡雅。