大蒜的气味是大蒜硫基防御体系的重要组成部分。

大蒜细胞分别存有蒜氨酸 (alliin)和蒜氨酸酶(alliinase) 。

两者平时是间隔开的。

大蒜的细胞结构一旦受到真菌、细菌感染，或昆虫、动物啃食、结构的破坏将导致蒜氨酸与蒜氨酸酶混合。

数秒内蒜氨酸将在蒜氨酸酶的催化作用下形成大蒜素(allicin)。

人表皮的角质素(keratin)同样是蛋白质。

大蒜素接触到角质素后会起反应、并牢固地嵌入角质素中。

这就是为什么手指上的大蒜味，用针对油污的表面活性剂(洗手液，肥皂等)是无法轻易驱除的。