肝脏是脂肪新陈代谢的关键场地，在脂肪的消化吸收.消化吸收.溶解.合成及运送等全过程中都起着关键功效。

肝脏从血液中摄入分散脂肪酸，合成甘油三酯，接着再用极密度低脂蛋白的方式，将甘油三酯装运出肝脏，肝细胞内不必要的脂类关键以脂滴的方式存有。

有些病理条件下，肝细胞产生甘油三酯的能力增加，或降低转移甘油三酯的能力，使肝细胞内聚集大量脂滴，这样就会形成肝细胞脂肪变，对肝脏组织进行特殊染色，若镜下镜下观察超过5%的肝细胞脂肪变，就可以诊断脂肪肝。