直隶官府菜

介绍

中国的菜餚体系，无论是从地域上分，还是从风味上分抑或从食者的身份地位、民族、习惯上分，出自宫廷、官府的菜餚，始终都是“味”高权重的。直隶官府菜系餚是古城保定珍贵的文化遗产。清代、民国以来，直隶官府菜系餚和烹饪技艺发展迅速，形成了我国北方菜餚的主要代表之一，成为河北菜餚的主要起源地和重要组成部分。直隶官府菜充分体现了古城保定作为经济、政治、文化重镇所包含的中华饮食特色，它与川、鲁、粤、湘等地菜系有着本质的区别。
直隶官府菜系是保定人民对高档饮食文化的成功探索，包涵着丰富的宴会文化内涵，涵盖了古代官府美食、美器、美景、美乐、美诗文及其他众多灿烂辉煌的饮食文化内容，是值得我们继承的传统文化精华。

官府菜之一

“直隶”二字最早见于宋朝，明朝燕王朱棣称帝，迁都北京，称北京附近的地区为直隶，北至内蒙古阿巴葛右翼旗界，东至奉天宁远州界，南至河南兰封县界，西至山西广宁县界，东西宽1230里，南北长2630里，包括今北京、天津两市，河北省全部及河南、山东、山西、辽宁、内蒙的部分地区。至光绪末年已成为拥有十二个府、七个直隶洲、三个直隶厅、146个县的大省，据宣统三年的统计，全省共4995495户，人23613171口。1928年2月18日，直隶省改为河北省。

官府菜之二

保定古为燕赵之地、畿辅之疆、物华天宝、人杰地灵、重山西峙、群川东流、水源充沛、北控三关、南通九省、翅卫京师、雄冠中州，是享誉华北的历史文化名城。自汉建制，北宋立州，元设路，始名保定，寓意保卫京师安定之意，明改为保定府。清康熙八年，直隶巡抚移驻保定，雍正二年设直隶总督，名列清朝八督之首。保定也因此成为省、府、县三级政权所在地，形成地域性政治中心，久盛不衰。在漫漫历史长河中，帝王巡顾，要员任守，商贾云集，名流荟萃，叱咤风云，直隶总督运筹帷幄于密室，指挥远控于边关，主宰畿辅大地沉浮近两个世纪，为古城增添了许多传奇。

官府菜之三

直隶总督署是清代直隶总督的办公场所，直隶总督是直隶地方最高军政大臣，位高权重，为清代督抚之首，疆臣领袖，多为朝中重臣，方观承、李卫、刘墉、曾国藩、李鸿章、袁世凯等均在此任职。共有74位封疆大吏，做过99任直隶总督。在直隶任上时间最长的是李鸿章，三从直隶任上，共二十五年，同时拥有八实八虚职衔，权倾一时。直隶总督署历经200年历史，故有“一座总督衙署，半部清史写照”的美誉。直隶地区长期作为封建王朝的统治心脏地区，自然成为中国官府菜的重要发祥地，拥有丰富灿烂、浓墨重彩的直隶官府饮食文化。“直隶官府菜”正是在此时期开始形成和发展。

官府菜之四

直隶官府菜又叫“直隶衙门菜”、“直隶公府菜”，是对古代直隶衙门官府製作的供直隶官僚阶层享用的菜餚流派的统称。直隶官府菜的形成与发展传承了东方烹饪技术的精华，促进了中国烹饪饮食文化的发展。清代保定府官衙众多，以直隶总督为代表的历代官宦为享乐和应酬，极为重视饮馔，府中多讲求美食，并各有千秋。清代直隶总督作为朝廷的一品大员，随从甚众，而随从之中最为重要之一的就是官厨。直隶总督署的官厨大多身怀绝技，不仅要掌握直隶总督祖籍菜品口味，更要融合宫廷菜式，满足政治交往的需求，长此以往，逐渐形成了不同于宫廷菜的“直隶官府菜”雏形。

官府菜之五

清朝中期古城保定政客齐聚，商贾云集，物产丰富，各地会馆如雨后春笋般迅速在保定建立起来。保定成为直隶省内最大的府城，城内食肆林立，全国各地菜品极为丰富。直隶总督的膳食中逐渐融入各地菜餚的特点并丰富起来，将普天下的名吃荟萃一堂。同时，直隶总督的封建特权，使其能够网罗技艺高超的厨师，荟萃珍稀原料，把中华饮食文化和烹饪技艺融会贯通并逐渐形成了自己的体系，引领了直隶饮食文化的潮流。盛行名菜有山珍、海味、鸡鸭、鱼虾、肉菜、素菜等八个类别达数百种。到清朝中后期，直隶官府菜餚日渐成熟，并进入鼎盛时期。

官府菜之六

直隶官府菜的整体特徵直隶地域辽阔，物产丰富，品种繁多的农牧鱼林等土特产品，为直隶官府菜餚的创立发展，提供了优厚的物质条件，如保定三宝之一的保定府槐茂甜麵酱在直隶官府菜中得到广泛的套用。直隶官府菜选料广泛，品种多样。直隶官府菜出品精緻大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；不仅注重口味，而且注重质感，做工精细，讲究汪油抱汁、明油亮芡；菜餚在鲜嫩、爽滑、醇厚、乾香基础上，兼具多味，南北适宜，在注重“色、香、味、形”的同时，又增加了“料、器、养”的特点，也就是原料考究，器皿精美，营养丰富。口味，是区分一个菜系最重要的标尺。浓郁的酱香味，使直隶官府菜独树一帜。这酱就是保定府的特产——甜麵酱。直隶官府菜在烹製过程中最重要的调味料就是甜麵酱，也正因如此，菜品呈现出暗红的金属色泽，入口滑润并且有浓郁的酱香味儿。直隶官府菜提香的另一秘诀就是套汤，所谓“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不黏”，简明地概括了直隶官府菜套汤的三种主要食材和各自功用。直隶官府菜具有鲜、香、黏滑、爽口的特点。直隶菜中使用的汤有清汤和浓汤之分。此外，直隶官府菜还有自己独特的器皿，外观精美，科学实用。最具有代表性的要数温盘、温碗和温盏。温盘底座上部有一对端耳，其中一个端耳上有与密闭腔室相通的注水口，使用时通过注水口注入热水，即便是寒冬时节也能长时间保持菜品温度。温碗和温盏都是从底部一个漏斗状的水槽注水，将其放置在桌上后，碗内的漏斗口向上，巧妙地实现了热水不会倒流。直隶官府菜的瓷餐具多为凝重内敛的青花瓷製品。

官府菜之七

直隶官府菜讲求美食，各有千秋，至今流传的有李鸿章烩菜、乾隆皇帝与鸡抓白菜、乾隆皇帝与鸡里蹦、慈禧与“阳春白雪“、直督方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、曾国藩与锅包肘子、曾国藩与国藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒鱼、袁世凯与清蒸炉鸭、总督豆腐、古莲花池与芙蓉鸡片（芙蓉鱼片）、直隶官府名人与鲍鱼、燕赵佳馔烧南北、直隶海参、直隶全爆、黄袍豆腐、侉炖鱼、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、加板鱼肚、西法鹅肝、玉带鱼卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典故，加之融合了保定会馆的直隶官府经典装修，使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。

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河北世博办接到2010年上海世博局组委会通知，确定保定会馆作为河北唯一代表入驻世博会中华美食街。保定会馆首批世博会推出的菜品主要是：锅包肘子、李鸿章烩菜、鸡里蹦、直隶官府烧腌鱼、驴肉火烧。5道直隶官府菜将亮相世博会。除了上述菜品外，保定会馆还拟推出?椤叶饼、唐山棋子烧饼等小吃，争取将更多的河北特色美食推向世博会。

府菜系列

纵观中国的官府菜餚，有一个璀璨耀眼的重要支脉不可忽视——直隶官府菜。“直隶”二字最早见于宋朝，宋朝以州领县、甚直属京师者称直隶。明永乐皇帝迁都北京后，称北京附近的地区为北直隶，包括今天的北京、天津两市，河北省全部，山东的小部分地区，清王乾问鼎中原后，承袭明制，在全国继续推行行省制度，地处京师附近的北直隶被称为直隶省。直隶官府菜是源自民间又具贵族型格，既有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国，流行于京师附近的“直隶省”却有影响过整个北方菜系的较为特殊的系列菜餚。古城保定作为直隶省内最大的城府，城内食肆林立，在悠悠百年的岁月里，帝王巡顾，要员任守，达官显贵在此聚居，巨商大贾在此汇聚，多种民族在此生活，南宾北客在此川流，各地菜品极为丰富，天下美食荟萃一趟。同时，直隶总督的封建特权，使其网罗技艺高超的厨师，荟萃珍惜原料，把中华饮食文化和烹饪技艺融会贯通并逐渐形成了自己的体系——直隶官府菜。直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，荟萃在官府。他出品精緻大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；有的菜品甚至霸气十足，富丽堂皇，务求质精，大有宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘的食慾效果。 下面，我们将知名的直隶官府菜逐一介绍给大家。

锅包肘子

清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。保定高阳厨师便想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷，成了倍受帝王后妃青睐的一道名菜，深得慈禧太后喜欢，每当她吃了这道菜，都品评讚赏一番，还特意请来保定名厨王老昆①到御膳房专做此菜，并令王老昆培训一名製作锅包肘子的高徒，以防此技失传，王老昆70岁时告老还乡后，在保定专做此菜。玉兰香保定会馆挖掘了直隶官府菜的代表菜“锅包肘子”，经营近二十年，经久不衰。此菜在1995年被中国商业部授予“中国名菜”称号。在2001年第二届河北烹饪大赛，获得金牌，被授予“河北名菜”称号。

李鸿章烩菜

据直隶官厨董茂山、王锡瑞传人、保定饮食业元老王志义厨师讲：清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在外数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会，便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜麵酱精心烩制而成，在总督署东花厅的宴席中奉上此菜，李鸿章品尝后翘指称讚。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。

保定会馆隆重推出后，曾获2005年度河北省最受欢迎的品牌菜品称号。

炸烹虾段

华北明珠白洋淀风景秀丽，水域辽阔，蒲绿荷红，物产丰富。素有“北国江南”之称，“鱼米之乡”之誉。水产品种繁多，青虾、鳜、鲤、元鱼、河蟹远近驰名、久负盛誉。白洋淀所产青虾外壳透明光亮，肉紧密而有韧性，并含有丰富的钙、铁、磷等矿物质，有补肾壮阳的功效。据《四库全书·高宗御製诗集》记载，乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀赵北口行宫用膳，品尝炸烹虾段、松树卧莲花、鱼虾豆腐羹等名菜，大加讚扬，有诗为评，“水路吉行三十里，烟宫驻跸淀池濆。和门敞向春晴午，联席聊酬奔走勤。……”。

炸烹虾段选用上等白洋淀青虾，旺火速成，虾肉清脆鲜嫩，此菜曾作为康熙、乾隆巡幸白洋淀到赵北口行宫用膳的御宴菜品，作为官府名菜，几百年长盛不衰。

桂花鱼翅

据史册记载，慈禧太后酷爱桂花，在颐和园中广为种植，花开之时，满园飘香、景色怡人。直隶总督荣禄命官厨仿桂花之形之色创製出桂花鱼翅、桂花干贝等菜以示对朝廷效忠。桂花鱼翅色泽淡黄、形似桂花、鲜鹹醇香、鬆软可口。此菜在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆盛宴上受到了总督荣禄及家眷的好评。光绪二十七年、光绪二十九年，慈禧太后两次过保定据说曾品尝此菜，也是满齿留香、盛讚不绝。